Sapete come fanno a guadagnarci gli all you can eat di sushi? Il lato oscuro che nessuno conosce, in pochi riescono a crederlo.
Chiunque sia entrato in un ristorante “all you can eat”, in particolare quelli che offrono sushi, si sarà probabilmente chiesto come queste attività riescano a mantenersi in piedi. È una domanda legittima, dato che i clienti tendono a mangiare fino a scoppiare, con piatti a base di pesce, un alimento noto per essere costoso. In realtà, non c’è alcun mistero dietro il successo di questi ristoranti, ma soltanto delle pratiche, spesso oscure, che i clienti ignorano totalmente.
Innanzitutto, bisogna considerare che questi ristoranti servono principalmente riso. Anche se può sembrare che stiamo facendo una scorpacciata di pesce, la realtà è che la maggior parte dei piatti è composta da riso bollito. Per quasi ogni portata, la quantità di pesce rappresenta solo una piccola parte, circa il 10%, mentre il resto è quasi interamente riso. Con un volume così elevato di clienti ogni sera, i ristoranti possono acquistare grandi quantità di riso a prezzi scontati dai fornitori, riducendo notevolmente i costi.
In secondo luogo, il numero degli ingredienti utilizzati è molto inferiore a quanto si possa immaginare. Sebbene i menù possano presentare centinaia di piatti diversi, in realtà gli ingredienti base sono relativamente pochi e vengono semplicemente presentati in vari modi. La lista? Le pietanze servite, infatti, includono riso, salmone, tonno, branzino, avocado, formaggio spalmabile e pochi altri. Poiché il costo del menù è proporzionale alla complessità dei piatti, mantenendo una lista di ingredienti semplice, i ristoranti riescono a ridurre i costi e mantenere i prezzi bassi.
Sushi, ecco come guadagnano gli all you can eat
Un altro fattore cruciale è la qualità del cibo, dal momento che è evidente che chi frequenta un “all you can eat” non si aspetta di mangiare pesce freschissimo appena pescato. Per questo tipo di qualità, ci sono ristoranti italiani o giapponesi di fascia alta, dove i costi sono significativamente più alti per riflettere la freschezza e la qualità delle materie prime. Nei ristoranti “all you can eat”, invece, la strategia è puntare sulla quantità, e i clienti si accontentano di avere una grande quantità di pesce, anche se non è il più fresco, per un prezzo relativamente basso.
I costi del personale rappresentano un’altra area in cui questi ristoranti riescono a risparmiare. Spesso, sono gestiti a livello familiare, con i titolari che impiegano figli, nipoti e altri parenti come camerieri e personale di cucina e questo riduce significativamente i costi del personale, che in Italia soprattutto possono essere molto elevati.
Infine, le bevande sono quasi sempre escluse dal prezzo del menù. Questo è un dettaglio strategico che sfrutta l’effetto ancoraggio: quando si apre il menù, il prezzo del pasto, senza bevande, sembra molto conveniente. Pagare qualche euro in più per una bibita sembra un piccolo extra rispetto al costo del menù “all you can eat”. Tuttavia, queste piccole somme per le bevande, vendute a prezzi molto alti, si sommano rapidamente, contribuendo in modo significativo ai margini di profitto del ristorante, ed il gioco è fatto.
